目前，食品行业中常见的杀菌方法有高温杀菌锅、高压杀菌、紫外线杀菌和化学试剂杀菌。但最常用的杀菌方法是高温杀菌。这种方法不仅杀菌效果好，而且节省资源。另一方面，由于杀菌过程中不添加化学药剂，对人体无害。一般来说，病毒细菌在高温下会迅速失活，巴氏杀菌就是利用这一原理。
那么如何使用高温杀菌锅进行杀菌呢？
首先，高温杀菌锅的工艺流程：
该工艺分为几个阶段：注入温水、加热、恒温恒压、置换与回水、浸泡和排水。此外，有些产品还需要冲洗。[caption id=“attachment_3161” align=“alignnone” width=“892”]
成品生产[/caption]
各杀菌工艺介绍：
本节以火腿肠杀菌为例，介绍杀菌的各道工序。注入温水：双层杀菌锅分为上罐和下罐。上罐中的水通常预热至80-90°C，然后通过热水管将80-90°C的热水注入下锅，当水位达到95厘米（即高水位灯亮时），该过程结束。
加热：将80-90°C的热水与产品一起放入，在12-15分钟内用蒸汽将温度升至恒温。（冬季通常为115°C；夏季为120°C。新产品另有规定。）加热过程中，锅内的压力与温度成正比。
恒温恒压：此阶段是火腿肠杀菌的关键。温度和时间必须按照工艺要求的条件保持，执行中不得有误。这是工艺要求中最严格的环节，压力保持在0.25 MPa。
置换与回水：恒温结束后，通过注入冷水和回收热水来冷却火腿。在此阶段，压力应保持稳定，不低于0.23 MPa，以防止产品破袋。
浸泡：通过循环泵使锅内的冷水循环，降低火腿肠中心温度，确保产品温度均匀。
排水：打开排水阀，加入压缩空气，排空锅内的冷水，以便将产品取出。
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双层高温杀菌锅[/caption]