紫外线可以杀死细菌，但也具有一定的致癌能力。那么，经过紫外线灭菌机处理的食品到底能不能吃呢？
紫外线是指波长在10纳米到400纳米之间的电磁辐射。但在实际应用中，使用的波长通常在100纳米以上。波长在315到409纳米之间的UVA通常会使皮肤晒黑。波长在280到315纳米之间的UVB会灼伤皮肤，并增加患皮肤癌的风险。波长在200到280纳米之间的UVC能有效杀死细菌和病毒。波长在100到200纳米之间的紫外线会被空气中的氧气吸收。因此，传统的紫外线灭菌使用的是254纳米波长的紫外线。
当紫外线被细菌或病毒吸收时，会破坏它们的DNA，使其失去繁殖能力。从灭菌效果来看，这与加热或化学处理是一样的。然而，紫外线灭菌的方法不需要加热，因此不会破坏营养成分。因为DNA不是食物的营养物质，身体需要的那些分子不会被破坏。此外，它也不会破坏食物的天然风味。毕竟，化学杀菌剂或防腐剂会引入新物质，有时还会带来一些“异味”。被紫外线破坏的DNA分子会被人体分解，不会产生有害物质。
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紫外线光谱[/caption]
因此，尽管紫外线具有致癌能力，但经过紫外线处理的食品在安全性上没有问题的。
任何食品加工方法都会对食品造成一定程度的“损伤”。与最传统的加热相比，紫外线处理的损伤要小得多。对于一些希望保持“天然”的食品，如果汁，它具有很大的优势。
紫外线的灭菌能力不仅取决于波长，还取决于食品接收到的能量。能量越低，灭菌效果越差。在选定的254纳米波长下，灭菌效果与能量强度呈拉伸的S形关系。
紫外线灭菌很难达到像加热或化学灭菌剂那样的完全杀灭效果。通常将降低4个对数值作为“灭菌标准”，即一万个细菌中只有一个存活。鲜奶的巴氏灭菌法——在72摄氏度下处理15秒——通常降低5个对数值，意味着最多十万个细菌中只有一个存活。而在常温奶的超高温灭菌情况下，降低的对数值超过12，几乎没有细菌能存活。
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紫外线消毒果汁[/caption]
不同的微生物对紫外线的敏感度不同，有些在较低的能量强度下就会被大量杀死，而另一些则需要更高的能量。以降低4个对数值为标准，研究中检测到的一些细菌只需要每平方米几十焦耳的能量，而另一些则需要超过每平方米300焦耳。我们不知道食品中存在哪些细菌，以及有多少，所以我们总是以最顽强的细菌为目标，顺便消灭其他细菌。因此，紫外线灭菌所需的能量强度需要达到每平方米400焦耳以上。
目前，紫外线灭菌在食品工业中的应用主要有三种类型：
第一种是食品载体或食品生产设备的消毒。对于载体或设备，微生物总是停留在表面，紫外线穿透性差的弱点无关紧要。不加热和不引入其他物质（包括水）的优点得到了充分利用。
第二种是食品加工用水的预处理。与添加氯或氯化物的“化学方法”相比，不引入化学物质的紫外线灭菌可以避免灭菌副产物的风险以及杀菌剂引起的气味问题。
第三，目前直接使用紫外线灭菌的主要食品是果汁。果汁的风味很容易因加热而改变，因此“非热加工”在果汁生产中很有吸引力。杀菌剂的名字让消费者反感，因此不改变风味且不引入“化学成分”的紫外线灭菌具有很大的用途。