Ultraviyole ışınları bakterileri öldürebilir ve belirli bir kanserojen yeteneğe sahiptir. Peki, UV sterilizatörü ile işlenmiş gıdalar yenebilir mi?
Ultraviyole, dalga boyu 10 nm ile 400 nm arasında olan elektromanyetik radyasyon olarak tanımlanır. Ancak pratik uygulamalarda kullanılan dalga boyu genellikle 100 nanometrenin üzerindedir. 315 ile 409 nanometre arasındaki UVA genellikle cildi bronzlaştırır. 280 ila 315 nanometre dalga boyundaki UVB cildi yakabilir ve cilt kanseri riskini artırabilir. 200 ila 280 nm dalga boyundaki UVC, bakteri ve virüsleri etkili bir şekilde öldürebilir. 100 ila 200 nanometre arasındaki ultraviyole ışınları havadaki oksijen tarafından emilir. Bu nedenle, geleneksel ultraviyole sterilizasyonu 254 nanometre dalga boyunu kullanır.
UV ışınları bakteri veya virüsler tarafından emildiğinde, DNA’ya zarar vererek çoğalma yeteneklerini kaybetmelerine neden olabilir. Sterilizasyon sonuçları açısından, ısıtma veya kimyasallarla işlemle aynıdır. Ancak ultraviyole ışınlarıyla sterilizasyon yöntemi, ısıtmadan besin bileşenlerini yok etmez. Çünkü DNA, gıda için bir besin değildir ve vücudun ihtiyaç duyduğu moleküller yok edilmez. Ayrıca gıdanın doğal lezzetini de bozmaz. Sonuçta, kimyasal mantar öldürücüler veya koruyucular yeni maddeler ekler ve bazen bazı “kokular” getirir. Ultraviyole ışınları tarafından yok edilen DNA molekülleri, insan vücudunda zararlı maddeler oluşturmadan parçalanır.
[caption id=“attachment_4123” align=“alignnone” width=“720”]
Ultraviyole spektrumu[/caption]
Bu nedenle, ultraviyole ışınlarının kanserojen yeteneğine rağmen, ultraviyole ışınlarıyla işlenmiş gıdaların güvenlik sorunu yoktur.
Herhangi bir gıda işleme yöntemi, gıdaya belirli bir derecede “zarar” verir. En geleneksel ısıtmayla karşılaştırıldığında, UV işleminin verdiği zarar çok daha azdır. “Doğal” kalmak isteyen meyve suyu gibi bazı gıdalar için büyük bir avantaj sağlar.
UV sterilizasyon yeteneği yalnızca dalga boyuna değil, aynı zamanda gıdaya ulaşan enerjiye de bağlıdır. Enerji ne kadar düşükse, sterilizasyon etkisi o kadar kötüdür. Seçilen 254 nm dalga boyunda, sterilizasyon etkisi ve enerji yoğunluğu gerilmiş bir S şekli gösterir.
Ultraviyole sterilizasyon, ısıtma veya kimyasal sterilantlarla elde edilen tam öldürmeyi sağlamakta zorlanır. Genellikle 4 logaritmalık bir azalma “sterilizasyon standardı” olarak kullanılır, yani 10.000 bakteriden biri hayatta kalır. Taze sütün pastörizasyonu - 72 santigrat derecede 15 saniye işlem - genellikle 5 logaritma azalma sağlar, yani en fazla 100.000 bakteriden biri hayatta kalır. Oda sıcaklığındaki sütün ultra yüksek sıcaklıkta sterilizasyonunda, azaltılmış logaritmik değer 12’den fazladır ve neredeyse hiç bakteri hayatta kalamaz.
[caption id=“attachment_4124” align=“alignnone” width=“720”]
UV dezenfeksiyon meyve suyu[/caption]
Farklı mikroorganizmaların ultraviyole ışınlarına karşı duyarlılıkları farklıdır; bazıları düşük enerji yoğunluklarında büyük miktarlarda öldürülürken, diğerleri daha yüksek enerji gerektirir. 4 logaritmik değerin azaltılmasını standart olarak alırsak, çalışmada tespit edilen bazı bakteriler metrekare başına yalnızca onlarca jul enerji gerektirirken, diğerleri metrekare başına 300 jülden fazla gerektiriyordu. Gıdada hangi bakterilerin bulunduğunu ve ne kadar olduklarını bilmiyoruz, bu nedenle her zaman en dirençli olanı hedefler ve diğerlerini de yok ederiz. Bu nedenle, UV sterilizasyonu için enerji yoğunluğunun metrekare başına 400 Jul’ün üzerinde olması gerekir.
Şu anda, gıda endüstrisinde UV sterilizasyonu‘nin üç ana uygulama türü bulunmaktadır:
Birincisi, gıda taşıyıcılarının veya gıda üretim ekipmanlarının dezenfeksiyonudur. Taşıyıcılar veya ekipmanlar için mikroorganizmalar her zaman yüzeyde kalır ve UV’nin zayıf nüfuz etme özelliği önemsizdir. Isıtmama ve diğer maddeleri (su dahil) eklememe avantajları tam olarak kullanılır.
İkincisi, gıda işleme suyunun ön işlemidir. Klor veya klorür eklemenin “kimyasal yöntemleri” ile karşılaştırıldığında, kimyasal madde eklemeyen UV sterilizasyonu, sterilizasyon yan ürünlerinin risklerinden ve mikrop öldürücülerin neden olduğu kokudan kaçınabilir.
Üçüncüsü, şu anda ultraviyole ile doğrudan sterilize edilen ana gıda meyve suyudur. Meyve suyunun lezzeti ısıtmayla kolayca değişebilir, bu nedenle “termal olmayan işleme” meyve suyu üretiminde çekicidir. Mantar öldürücü adı tüketiciler tarafından sevilmez, bu nedenle lezzeti değiştirmeyen ve “kimyasal bileşenler” eklemeyen UV sterilizasyonu büyük bir kullanım alanına sahiptir.