อาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยรังสียูวีสามารถรับประทานได้หรือไม่?

รังสีอัลตราไวโอเลตสามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้และมีความสามารถในการก่อมะเร็งในระดับหนึ่ง ดังนั้น อาหารที่ผ่านการแปรรูปด้วย เครื่องฆ่าเชื้อรังสียูวี สามารถรับประทานได้หรือไม่?

รังสีอัลตราไวโอเลตถูกกำหนดให้เป็นรังสีแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีความยาวคลื่นระหว่าง 10 นาโนเมตรถึง 400 นาโนเมตร อย่างไรก็ตาม ในการใช้งานจริง ความยาวคลื่นที่ใช้โดยทั่วไปจะสูงกว่า 100 นาโนเมตร UVA ที่มีความยาวคลื่นระหว่าง 315 ถึง 409 นาโนเมตรมักทำให้ผิวสีแทน UVB ที่มีความยาวคลื่น 280 ถึง 315 นาโนเมตรสามารถทำให้ผิวไหม้และเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งผิวหนัง UVC ที่มีความยาวคลื่น 200 ถึง 280 นาโนเมตรสามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียและไวรัสได้อย่างมีประสิทธิภาพ รังสีอัลตราไวโอเลตที่มีความยาวคลื่นระหว่าง 100 ถึง 200 นาโนเมตรจะถูกดูดซับโดยออกซิเจนในอากาศ ดังนั้น การฆ่าเชื้อด้วยรังสีอัลตราไวโอเลตแบบดั้งเดิมจึงใช้ความยาวคลื่น 254 นาโนเมตร

เมื่อรังสียูวีถูกดูดซับโดยแบคทีเรียหรือไวรัส มันสามารถทำลาย DNA และทำให้พวกมันสูญเสียความสามารถในการเพิ่มจำนวน ในแง่ของผลการฆ่าเชื้อ มันเหมือนกับการให้ความร้อนหรือการบำบัดด้วยสารเคมี อย่างไรก็ตาม วิธีการฆ่าเชื้อด้วยรังสียูวีไม่ทำลายองค์ประกอบทางโภชนาการโดยไม่ใช้ความร้อน เนื่องจาก DNA ไม่ใช่สารอาหารสำหรับอาหาร และโมเลกุลที่ร่างกายต้องการจะไม่ถูกทำลาย นอกจากนี้ มันไม่ทำลายกลิ่นหอมตามธรรมชาติของอาหาร หลังจากนั้น สารฆ่าเชื้อราหรือสารกันบูดทางเคมีจะนำสารใหม่เข้ามา และบางครั้งก็นำ “กลิ่น” บางอย่างมาด้วย โมเลกุล DNA ที่ถูกทำลายโดยรังสียูวีจะถูกย่อยสลายในร่างกายมนุษย์โดยไม่ก่อให้เกิดสารอันตราย

[caption id=“attachment_4123” align=“alignnone” width=“720”] สเปกตรัมรังสีอัลตราไวโอเลต[/caption]

ดังนั้น แม้ว่ารังสียูวีจะมีความสามารถในการก่อมะเร็ง แต่อาหารที่ผ่านการบำบัดด้วยรังสียูวีก็ไม่มีปัญหาด้านความปลอดภัย

วิธีการแปรรูปอาหารใดๆ ก็ตามจะทำให้เกิด “ความเสียหาย” ต่ออาหารในระดับหนึ่ง เมื่อเทียบกับการให้ความร้อนแบบทั่วไป ความเสียหายจากการบำบัดด้วยรังสียูวีนั้นน้อยกว่ามาก สำหรับอาหารบางชนิดที่ต้องการคงความเป็น “ธรรมชาติ” เช่น น้ำผลไม้ มันมีข้อได้เปรียบอย่างมาก

ความสามารถในการฆ่าเชื้อด้วยรังสียูวีขึ้นอยู่กับความยาวคลื่นเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับพลังงานที่อาหารได้รับด้วย ยิ่งพลังงานต่ำ ผลการฆ่าเชื้อยิ่งแย่ลง ที่ความยาวคลื่นที่เลือกคือ 254 นาโนเมตร ผลการฆ่าเชื้อและความเข้มของพลังงานจะแสดงเป็นรูปตัว S ที่ยืดออก

การฆ่าเชื้อด้วยรังสียูวีทำได้ยากที่จะบรรลุการฆ่าที่สมบูรณ์แบบเช่นเดียวกับการให้ความร้อนหรือสารฆ่าเชื้อทางเคมี การลดลง 4 ลอการิทึมมักใช้เป็น “มาตรฐานการฆ่าเชื้อ” นั่นคือ แบคทีเรียหนึ่งในหมื่นตัวรอดชีวิต การพาสเจอร์ไรซ์นมสดที่ผ่านการแปรรูปที่ 72 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 วินาที มักจะลดลง 5 ลอการิทึม หมายความว่ามีแบคทีเรียรอดชีวิตมากที่สุดเพียงหนึ่งในแสนตัวเท่านั้น ในกรณีของการฆ่าเชื้อนมที่อุณหภูมิสูงพิเศษเพื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ค่าลอการิทึมที่ลดลงจะมากกว่า 12 และแทบไม่มีแบคทีเรียรอดชีวิต

[caption id=“attachment_4124” align=“alignnone” width=“720”] การฆ่าเชื้อน้ำผลไม้ด้วยรังสียูวี[/caption]

จุลินทรีย์แต่ละชนิดมีความไวต่อรังสียูวีแตกต่างกัน บางชนิดจะถูกฆ่าเป็นจำนวนมากที่ระดับพลังงานต่ำ ในขณะที่บางชนิดต้องการพลังงานสูงกว่า โดยใช้การลดลง 4 ลอการิทึมเป็นมาตรฐาน แบคทีเรียบางชนิดที่ตรวจพบในการศึกษาต้องการพลังงานเพียงไม่กี่สิบจูลต่อตารางเมตร ในขณะที่บางชนิดต้องการมากกว่า 300 จูลต่อตารางเมตร เราไม่รู้ว่าแบคทีเรียชนิดใดอยู่ในอาหาร และมีจำนวนเท่าใด ดังนั้นเราจึงมุ่งเป้าไปที่ชนิดที่ทนทานที่สุดและทำลายชนิดอื่นๆ ไปด้วย ดังนั้น ความเข้มของพลังงานสำหรับการฆ่าเชื้อด้วยรังสียูวีจึงต้องสูงกว่า 400 จูลต่อตารางเมตร

ปัจจุบัน การประยุกต์ใช้ การฆ่าเชื้อด้วยรังสียูวี ในอุตสาหกรรมอาหารมีสามประเภทหลัก:

ประเภทแรกคือการฆ่าเชื้อภาชนะบรรจุอาหารหรืออุปกรณ์ผลิตอาหาร สำหรับภาชนะหรืออุปกรณ์ จุลินทรีย์จะอยู่บนพื้นผิวเสมอ และจุดอ่อนของการทะลุผ่านของรังสียูวีที่ไม่ดีนั้นไม่เกี่ยวข้อง ข้อดีของการไม่ใช้ความร้อนและการไม่นำสารอื่น (รวมถึงน้ำ) มาใช้ถูกนำมาใช้อย่างเต็มที่

ประเภทที่สองคือการบำบัดน้ำที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปอาหารล่วงหน้า เมื่อเทียบกับ “วิธีการทางเคมี” ของการเติมคลอรีนหรือคลอไรด์ การฆ่าเชื้อด้วยรังสียูวีโดยไม่ใช้สารเคมีสามารถหลีกเลี่ยงความเสี่ยงของผลพลอยได้จากการฆ่าเชื้อและกลิ่นที่เกิดจากสารฆ่าเชื้อ

ประเภทที่สาม ปัจจุบัน อาหารหลักที่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยตรงด้วยรังสียูวีคือน้ำผลไม้ กลิ่นของน้ำผลไม้สามารถเปลี่ยนแปลงได้ง่ายด้วยความร้อน ดังนั้น “การแปรรูปโดยไม่ใช้ความร้อน” จึงน่าสนใจในการผลิตน้ำผลไม้ ชื่อของสารฆ่าเชื้อทำให้ผู้บริโภคไม่ชอบ ดังนั้น การฆ่าเชื้อด้วยรังสียูวีที่ไม่เปลี่ยนกลิ่นและไม่นำ “ส่วนผสมทางเคมี” เข้ามาจึงมีประโยชน์อย่างมาก