วันนี้เราจะมาพูดถึงเทคนิคการคั่วกาแฟ 5 ประการ ซึ่งได้แก่ การคายน้ำ การเพิ่มอุณหภูมิ การระบายควัน การพัก และการทำให้เย็น
การคายน้ำ
การคายน้ำมักเป็นขั้นตอนแรกที่สำคัญในการคั่วกาแฟ เมล็ดกาแฟมีปริมาณความชื้นอยู่จำนวนหนึ่ง นอกจากนี้ สภาพการเก็บรักษาที่แตกต่างกันอาจทำให้เมล็ดกาแฟชื้นได้ ดังนั้น การคายน้ำจึงมีความสำคัญมาก โดยทั่วไป การคายน้ำหมายถึงกระบวนการคั่วที่อุณหภูมิต่ำกว่า 170 องศา และควรควบคุมไว้ที่ 5-8 นาที ขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นของเมล็ด หลังจากกระบวนการคายน้ำ ความชื้นในเมล็ดกาแฟจะค่อยๆ ระเหย ทำให้กาแฟมีรสชาติเข้มข้นและกลมกล่อมยิ่งขึ้น[caption id=“attachment_4129” align=“alignnone” width=“720”]
เครื่องดื่มกาแฟ[/caption]
การเพิ่มอุณหภูมิ
การเพิ่มอุณหภูมิเป็นคำศัพท์ในการคั่วกาแฟ หมายถึงการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิ การควบคุมอุณหภูมิเป็นขั้นตอนสำคัญในการคั่วกาแฟ การเพิ่มอุณหภูมิเกี่ยวข้องกับการควบคุมไฟ การเพิ่มเร็วเกินไปหรือช้าเกินไปก็ไม่ดี โดยทั่วไป อุณหภูมิที่เหมาะสมระหว่าง 7 ถึง 14 องศาเป็นค่าที่เหมาะสม การเพิ่มสูงเกินไปจะทำลายเนื้อสัมผัสที่ขมในกาแฟ ในขณะที่ต่ำเกินไปจะเพิ่มความขมให้กับกาแฟ จริงๆ แล้ว การเพิ่มอุณหภูมิที่ดีที่สุดควรควบคุมที่ประมาณ 10 องศา และอุณหภูมิของเมล็ดจะแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นเมล็ดแข็งและเมล็ดตามฤดูกาล (ที่มีความชื้นมากกว่า) จะมีการเพิ่มอุณหภูมิที่ช้ากว่าเพื่อยืดเวลาการคายน้ำ ส่วนเมล็ดอ่อนหรือเมล็ดที่เก็บไว้นาน (ที่มีความชื้นต่ำ) จะมีการเพิ่มอุณหภูมิที่เร็วกว่า
การระบายควัน
คุณรู้ไหม การคั่วเมล็ดกาแฟไม่ใช่เรื่องง่าย ความเบี่ยงเบนในแต่ละขั้นตอนอาจส่งผลต่อรสชาติเฉพาะของกาแฟ อย่างไรก็ตาม คล้ายกับการคั่วเมล็ดทานตะวัน การคั่วกาแฟก็ต้องการการระบายควันเช่นกัน ควันที่เหมาะสมสามารถเพิ่มรสชาติของกาแฟแต่ละชนิดได้ แต่ควันที่มากเกินไปอาจทำให้รสชาติของกาแฟแย่ลง ทำให้กาแฟไม่มีรสชาติตามธรรมชาติ และอาจกลบรสชาติของกาแฟเองจนกลายเป็นเมล็ดที่รมควัน ดังนั้น เมื่อคั่วเมล็ดกาแฟ ควรใส่ใจความสัมพันธ์ระหว่างการเพิ่มอุณหภูมิและการระบายควัน การปล่อยควันของเมล็ดกาแฟคั่วเริ่มชัดเจนที่ 180 องศา ในเวลานี้ ควรเปิดแดมเปอร์ให้เต็มที่เพื่อหลีกเลี่ยงกลิ่นควันของเมล็ดที่คั่วการพัก
นี่คือจุดที่ผู้เริ่มต้นคั่วส่วนใหญ่สงสัย จริงๆ แล้ว การพักคือการลดไฟหรือปิดไฟและใช้ความร้อนของหม้อคั่วเพื่อคั่วเมล็ดต่อไป เมล็ดกาแฟได้ปล่อยความร้อนเพียงพอหลังจากกระบวนการคั่วครั้งแรกและครั้งที่สอง กระบวนการคั่วอื่นๆ เป็นกระบวนการดูดซับความร้อนของเมล็ด ดังนั้น ก่อนการพัก ควรลดไฟให้มากที่สุด เพราะเมื่ออุณหภูมิของเมล็ดเพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพจะเกิดขึ้นเมื่อเมล็ดสุก ไฟที่มากเกินไปไม่เพียงแต่ทำให้เมล็ดสุกเกินไป แต่ยังทำให้เมล็ดมีรสชาติแสบร้อน ซึ่งไม่ดีต่อการพัฒนารสชาติของเมล็ดกาแฟในภายหลัง[caption id=“attachment_4130” align=“alignnone” width=“720”]
เมล็ดโกโก้[/caption]
การทำให้เย็น
การทำให้เย็นคือการกระตุ้นขั้นตอนสุดท้ายของเมล็ดกาแฟด้วยอุณหภูมิ จุดสำคัญของการดำเนินการคือการทำให้เมล็ดกาแฟเย็นลงอย่างรวดเร็ว หลังจากทำตามขั้นตอนข้างต้นเสร็จ รสชาติของเมล็ดจะถูกล็อคอย่างรวดเร็วเพื่อป้องกันการสูญเสีย ซึ่งสามารถรักษาความกรอบของเมล็ดและการเกิดสีน้ำตาลที่ดีต่อสุขภาพ รวมถึงยืดอายุการเก็บรักษาเมล็ด หลังจากทำให้เย็น ควรปิดผนึกให้สนิท เพื่อให้กาแฟมีรสชาติดีขึ้นและคงอยู่นานขึ้น และกลิ่นหอมของกาแฟจะยาวนานขึ้นสุดท้าย ห้าขั้นตอนหลักนี้อาจฟังดูยุ่งยาก แต่จริงๆ แล้ว เวลาคั่วที่ดีที่สุดควรควบคุมภายใน 12 ถึง 15 นาที เพื่อรักษารสชาติที่ดีที่สุดของกาแฟ ในจำนวนนี้ เวลาคั่วของเมล็ดกาแฟเอสเพรสโซค่อนข้างสั้น ในขณะที่เวลาคั่วแบบญี่ปุ่นที่คั่วช้าจะยาวนานตามไปด้วย แต่เนื่องจากความหลากหลายของเมล็ดกาแฟและเวลาคั่ว กาแฟแต่ละชนิดจึงมีลักษณะและรสชาติเฉพาะของตัวเอง
(ข้อมูลข้างต้นจัดทำโดยเครื่องคั่วกาแฟผู้ผลิต)