Ультрафиолетовые лучи могут убивать бактерии и обладают определенной канцерогенной способностью. Так можно ли есть продукты, обработанные УФ-стерилизатор?
Ультрафиолет определяется как электромагнитное излучение с длиной волны от 10 нм до 400 нм. Однако на практике обычно используется длина волны выше 100 нанометров. UVA с длиной волны от 315 до 409 нанометров обычно вызывает загар кожи. UVB с длиной волны от 280 до 315 нанометров может обжечь кожу и увеличить риск рака кожи. UVC с длиной волны от 200 до 280 нм эффективно убивает бактерии и вирусы. Ультрафиолетовые лучи с длиной волны от 100 до 200 нанометров поглощаются кислородом в воздухе. Поэтому традиционное ультрафиолетовое обеззараживание использует длину волны 254 нанометра.
Когда УФ-лучи поглощаются бактериями или вирусами, они повреждают ДНК и лишают их способности размножаться. С точки зрения результатов стерилизации это то же самое, что нагревание или обработка химикатами. Однако метод стерилизации ультрафиолетовыми лучами не разрушает питательные компоненты без нагрева. Поскольку ДНК не является питательным веществом для пищи, а те молекулы, которые нужны организму, не разрушаются. Кроме того, он не разрушает естественный вкус пищи. Ведь химические фунгициды или консерванты вводят новые вещества, а иногда приносят и некоторые «запахи». Разрушенные ультрафиолетом молекулы ДНК расщепляются в организме человека без образования вредных веществ.
[caption id=“attachment_4123” align=“alignnone” width=“720”]
Спектр ультрафиолета[/caption]
Поэтому, несмотря на канцерогенную способность ультрафиолетовых лучей, продукты, обработанные ультрафиолетом, не представляют угрозы безопасности.
Любой метод обработки пищи в определенной степени «повреждает» продукт. По сравнению с самым традиционным нагреванием, повреждение от УФ-обработки гораздо меньше. Для некоторых продуктов, которые хотят оставаться «натуральными», например фруктового сока, это большое преимущество.
Способность УФ-стерилизации зависит не только от длины волны, но и от энергии, которой облучается пища. Чем ниже энергия, тем хуже эффект стерилизации. При выбранной длине волны 254 нм эффект стерилизации и интенсивность энергии образуют растянутую S-образную кривую.
Ультрафиолетовая стерилизация с трудом достигает такого же полного уничтожения, как нагревание или химические стерилизаторы. Обычно в качестве «стандарта стерилизации» используется снижение на 4 логарифма, то есть выживает одна из 10 000 бактерий. Пастеризация свежего молока при 72 градусах Цельсия в течение 15 секунд обычно снижает на 5 логарифмов, то есть выживает не более одной из 100 000 бактерий. В случае ультравысокотемпературной стерилизации молока при комнатной температуре логарифмическое значение снижается более чем на 12, и почти ни одна бактерия не выживает.
[caption id=“attachment_4124” align=“alignnone” width=“720”]
УФ-обеззараживание сока[/caption]
Разные микроорганизмы имеют разную чувствительность к ультрафиолету: одни погибают в больших количествах при низких энергиях, другие требуют более высокой энергии. Принимая снижение на 4 логарифма за стандарт, некоторые бактерии, обнаруженные в исследованиях, требовали всего десятков джоулей на квадратный метр энергии, в то время как другим требовалось более 300 джоулей на квадратный метр. Мы не знаем, какие бактерии присутствуют в пище и сколько их, поэтому всегда ориентируемся на самую устойчивую и попутно уничтожаем остальные. Следовательно, интенсивность энергии для УФ-стерилизации должна быть выше 400 Джоулей на квадратный метр.
В настоящее время существует три основных типа применения УФ-стерилизации в пищевой промышленности:
Первый — это дезинфекция пищевых носителей или оборудования для производства продуктов питания. Для носителей или оборудования микроорганизмы всегда остаются на поверхности, и слабое место плохого проникновения УФ-лучей не имеет значения. Преимущества отсутствия нагрева и введения других веществ (включая воду) полностью используются.
Второй — предварительная обработка воды для пищевого производства. По сравнению с «химическими методами» добавления хлора или хлоридов, УФ-стерилизация без введения химикатов позволяет избежать рисков побочных продуктов стерилизации и запаха, вызванного бактерицидами.
Третий — в настоящее время основным продуктом, который непосредственно стерилизуется ультрафиолетом, является фруктовый сок. Вкус фруктового сока легко меняется при нагревании, поэтому «не термическая обработка» привлекательна в производстве соков. Название фунгицида вызывает у потребителей неприязнь, поэтому УФ-стерилизация, не меняющая вкус и не вводящая «химические ингредиенты», имеет большое применение.