Os raios ultravioleta podem matar bactérias e têm certa capacidade cancerígena. Então, os alimentos processados por o esterilizador UV podem ser consumidos?
Ultravioleta é definido como radiação eletromagnética com comprimento de onda entre 10 nm e 400 nm. No entanto, em aplicações práticas, o comprimento de onda utilizado é geralmente acima de 100 nanômetros. UVA com comprimento de onda entre 315 e 409 nanômetros geralmente bronzeia a pele. UVB com comprimento de onda de 280 a 315 nanômetros pode queimar a pele e aumentar o risco de câncer de pele. UVC com comprimento de onda de 200 a 280 nm pode matar eficazmente bactérias e vírus. Raios ultravioleta com comprimento de onda entre 100 e 200 nanômetros são absorvidos pelo oxigênio no ar. Portanto, a esterilização ultravioleta tradicional utiliza um comprimento de onda de 254 nanômetros.
Quando os raios UV são absorvidos por bactérias ou vírus, podem danificar o DNA e fazê-los perder a capacidade de proliferar. Em termos de resultados de esterilização, é o mesmo que aquecer ou tratar com produtos químicos. No entanto, o método de esterilização por raios ultravioleta não destrói os componentes nutricionais sem aquecimento. Porque o DNA não é um nutriente para os alimentos e aquelas moléculas que o corpo necessita não são destruídas. Além disso, não destrói o sabor natural dos alimentos. Afinal, fungicidas químicos ou conservantes introduzem novas substâncias e, às vezes, trazem alguns “odores”. As moléculas de DNA destruídas pelos raios ultravioleta serão decompostas pelo corpo humano sem gerar substâncias nocivas.
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Espectro ultravioleta[/caption]
Portanto, apesar da capacidade cancerígena dos raios ultravioleta, os alimentos tratados com raios ultravioleta não apresentam problemas de segurança.
Qualquer método de processamento de alimentos causará um certo grau de “dano” ao alimento. Comparado com o aquecimento mais convencional, o dano do tratamento UV é muito menor. Para alguns alimentos que desejam permanecer “naturais”, como suco de fruta, tem uma grande vantagem.
A capacidade de esterilização UV depende não apenas do comprimento de onda, mas também da energia que o alimento recebe. Quanto menor a energia, pior o efeito de esterilização. No comprimento de onda selecionado de 254 nm, o efeito de esterilização e a intensidade de energia mostram uma forma de S esticada.
A esterilização ultravioleta é difícil de alcançar uma eliminação completa como aquecimento ou esterilizantes químicos. A redução de 4 logaritmos é geralmente usada como “padrão de esterilização”, ou seja, uma em cada 10.000 bactérias sobrevive. A pasteurização do leite fresco processado a 72 graus Celsius por 15 segundos geralmente reduz 5 logaritmos, o que significa que no máximo apenas uma em cada 100.000 bactérias sobrevive. No caso da esterilização por ultra-alta temperatura do leite à temperatura ambiente, o valor logarítmico reduzido é superior a 12 e quase nenhuma bactéria consegue sobreviver.
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Suco desinfetado por UV[/caption]
Diferentes microrganismos têm diferentes sensibilidades aos raios ultravioleta; alguns serão mortos em grandes quantidades em intensidades de energia mais baixas, enquanto outros requerem energia mais alta. Tomando a redução de 4 valores logarítmicos como padrão, algumas das bactérias detectadas no estudo requeriam apenas dezenas de joules por metro quadrado de energia, enquanto outras requeriam mais de 300 joules por metro quadrado. Não sabemos quais bactérias estão presentes nos alimentos e quantas são, por isso visamos sempre a mais resistente e destruímos as outras pelo caminho. Portanto, a intensidade de energia para esterilização UV precisa estar acima de 400 Joules por metro quadrado.
Atualmente, existem três tipos principais de aplicações de esterilização UV na indústria alimentícia:
O primeiro é a desinfecção de suportes de alimentos ou equipamentos de produção de alimentos. Para suportes ou equipamentos, os microrganismos permanecem sempre na superfície, e o ponto fraco da baixa penetração UV é irrelevante. As vantagens de não aquecer e não introduzir outras substâncias (incluindo água) são totalmente aproveitadas.
O segundo é o pré-tratamento da água de processamento de alimentos. Comparado com os “meios químicos” de adicionar cloro ou cloreto, a esterilização UV sem introdução de produtos químicos pode evitar os riscos de subprodutos da esterilização e o odor causado pelos germicidas.
Terceiro, atualmente, o principal alimento que é diretamente esterilizado por ultravioleta é o suco de fruta. O sabor do suco de fruta pode ser facilmente alterado pelo aquecimento, por isso o “processamento não térmico” é atraente na produção de suco de fruta. O nome do fungicida faz com que os consumidores não gostem, então a esterilização UV que não altera o sabor e não introduz “ingredientes químicos” tem grande utilidade.