現在、食品業界で一般的な殺菌方法は、高温殺菌釜、高圧殺菌、紫外線殺菌、化学試薬殺菌です。しかし、最も一般的な殺菌方法は高温殺菌です。この方法は殺菌効果が良いだけでなく、資源を節約できます。さらに、殺菌工程で化学薬品を添加しないため、人体への害もありません。一般的に、ウイルスや細菌は高温で急速に不活化され、低温殺菌はこの方法を利用しています。
では、高温殺菌釜を使ってどのように殺菌するのでしょうか？
まず、高温殺菌釜のプロセス：
プロセスは、温水注入、加熱、恒温・恒圧、置換と水回収、浸漬、排水のいくつかの段階に分かれています。また、一部の製品では洗浄が必要な場合もあります。[caption id=“attachment_3161” align=“alignnone” width=“892”]
最終製品[/caption]
各殺菌工程の説明：
このセクションでは、ハムソーセージの殺菌を例に、各殺菌工程を紹介します。温水注入：二重殺菌釜は上釜と下釜に分かれています。上釜の水は通常80～90℃に予熱され、その後、80～90℃の温水が温水パイプを通じて下釜に注入されます。水位が95cm（すなわち高水位ランプが点灯したとき）に達すると、この工程は終了します。
加熱：80～90℃の温水を製品と一緒に入れ、12～15分以内に蒸気で所定の温度まで昇温します（冬場は通常115℃、夏場は120℃。新製品では別の規定があります）。加熱中、釜内の圧力は温度に比例します。
恒温・恒圧：この段階はハムソーセージ殺菌の鍵です。温度と時間は工程で要求される条件を厳守し、実施に誤りがあってはなりません。工程要件の中で最も厳格な工程であり、圧力は0.25MPaに維持されます。
置換と回収：恒温終了後、冷水を注入し温水を回収することでハムを冷却します。この段階では、圧力を安定させ、0.23MPa以上に保ち、製品の袋破れを防ぐ必要があります。
浸漬：循環ポンプで釜内の冷水を循環させ、ハムソーセージ中心部の温度を下げ、製品の温度を均一に保ちます。
排水：排水弁を開け、圧縮空気を加え、釜内の冷水を排出し、製品を釜から取り出しやすくします。
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二重層高温殺菌釜[/caption]