紫外線は細菌を殺すことができ、一定の発がん性があります。では、UV殺菌機で処理された食品は食べられるのでしょうか？
紫外線は波長10nm～400nmの電磁放射線と定義されています。しかし、実際の応用では、使用される波長は一般的に100ナノメートル以上です。波長315～409ナノメートルのUVAは通常、皮膚を日焼けさせます。波長280～315ナノメートルのUVBは皮膚を火傷させ、皮膚がんのリスクを高める可能性があります。波長200～280nmのUVCは細菌やウイルスを効果的に殺すことができます。波長100～200ナノメートルの紫外線は空気中の酸素に吸収されます。そのため、従来の紫外線殺菌では波長254ナノメートルが使用されています。
紫外線が細菌やウイルスに吸収されると、DNAを損傷し、増殖能力を失わせます。殺菌結果に関しては、加熱や化学薬品で処理するのと同じです。しかし、紫外線による殺菌方法は、加熱することなく栄養成分を破壊しません。なぜなら、DNAは食品の栄養素ではなく、体が必要とする分子は破壊されないからです。さらに、食品の自然な風味も損ないません。結局のところ、化学的な殺菌剤や防腐剤は新しい物質を導入し、時には「異臭」をもたらすことがあります。紫外線によって破壊されたDNA分子は、有害物質を生成することなく人体で分解されます。
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紫外線スペクトル[/caption]
したがって、紫外線には発がん性があるものの、紫外線で処理された食品に安全性の問題はありません。
どのような食品加工方法でも、食品にある程度の「ダメージ」が生じます。最も一般的な加熱と比較すると、UV処理のダメージははるかに小さいです。果汁など「自然」を保ちたい食品にとっては、大きな利点があります。
UV殺菌能力は波長だけでなく、食品に照射されるエネルギーにも依存します。エネルギーが低いほど、殺菌効果は悪くなります。選択された波長254nmでは、殺菌効果とエネルギー強度は伸びたS字型を示します。
紫外線殺菌は、加熱や化学殺菌剤のような完全な殺菌を達成するのは困難です。通常、4対数減少が「殺菌基準」として使用され、つまり1万分の1の細菌が生存します。低温殺菌牛乳（72℃で15秒処理）は通常5対数減少し、最大で10万分の1の細菌しか生存しないことを意味します。常温保存牛乳の超高温殺菌の場合、減少対数値は12以上で、ほとんどすべての細菌が死滅します。
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UV消毒ジュース[/caption]
異なる微生物は紫外線に対する感受性が異なり、低いエネルギー強度で大量に死滅するものもいれば、より高いエネルギーを必要とするものもいます。4対数減少を基準とすると、研究で検出された細菌の中には、1平方メートルあたり数十ジュールのエネルギーしか必要としないものもあれば、300ジュール以上を必要とするものもいます。食品中にどのような細菌が存在し、どれだけの数がいるかはわからないため、常に最も頑強な細菌を標的とし、他の細菌もついでに破壊します。したがって、UV殺菌に必要なエネルギー強度は1平方メートルあたり400ジュール以上である必要があります。
現在、食品業界におけるUV殺菌の応用は主に3つのタイプがあります：
1つ目は、食品の容器や食品製造設備の消毒です。容器や設備の場合、微生物は常に表面に留まるため、UVの浸透性が低いという弱点は無関係です。加熱せず、他の物質（水を含む）を導入しないという利点が十分に活かされます。
2つ目は、食品加工用水の前処理です。塩素や塩化物を添加する「化学的手段」と比較して、UV殺菌は化学物質を導入しないため、殺菌副生成物や殺菌剤による臭気のリスクを回避できます。
3つ目は、現在、紫外線で直接殺菌される主な食品は果汁です。果汁の風味は加熱によって簡単に変化するため、「非熱処理」は果汁製造において魅力的です。殺菌剤という名前は消費者に嫌われるため、風味を変えず「化学成分」を導入しないUV殺菌は大きな用途があります。