今回は、コーヒー焙煎における5つのユニークなテクニックについてお話しします。それは、脱水、昇温、排煙、滑り、冷却の5つの側面です。
脱水
脱水はコーヒー焙煎の最初の重要なステップです。コーヒー豆には一定の水分が含まれています。また、保管状況が異なるため、コーヒー豆が湿気を帯びることもあります。そのため、焙煎時の脱水は非常に重要です。一般的に、脱水とは170度以下の焙煎工程を指し、豆の水分含有量に応じて5〜8分間コントロールするのが最適です。脱水工程を経ることで、コーヒー豆の水分が徐々に蒸発し、コーヒーの風味が豊かになり、味わいがまろやかになります。[caption id=“attachment_4129” align=“alignnone” width=“720”]
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昇温
昇温はコーヒー焙煎における用語で、温度の上昇を意味します。温度をマスターすることはコーヒー焙煎の重要なステップです。昇温は火力のコントロールに関係しており、速すぎても遅すぎても良くありません。一般的に、7〜14度の間の適切な温度が適しています。高すぎるとコーヒーの苦味成分を壊し、低すぎるとコーヒーに苦味が加わります。実際、最適な昇温は約10度にコントロールするのが良く、豆の温度は水分含有量によって多少異なります。ハードビーンや季節の豆（水分含有量が多い）は昇温が遅く、脱水時間を長くします。一方、ソフトビーンやエイジドビーン（水分含有量が少ない）は昇温が速くなります。
排煙
ご存知のように、コーヒー豆の焙煎はそれほど単純ではありません。各ステップのわずかな偏りがコーヒーの独特な風味に影響を与える可能性があります。しかし、ひまわりの種の焙煎と同様に、コーヒーの焙煎にも排煙が必要です。適切な煙はコーヒーの風味を高めることができますが、煙が多すぎると風味が悪化し、コーヒーが味気なくなり、コーヒー本来の味を覆い隠して燻製豆になってしまいます。そのため、コーヒー豆を焙煎する際は、昇温と排煙の関係に注意する必要があります。焙煎中のコーヒー豆の煙の排出は180度で顕著になり始めます。この時点でダンパーを全開にして、焙煎豆の煙の臭いを防ぎます。滑り
これは多くの焙煎初心者が疑問に思うところです。実際、滑り動作とは、火を弱めるか消して、ボイラーの温度を利用して豆を焙煎し続けることです。コーヒー豆は1回目と2回目の焙煎工程で十分な熱放出を行っています。他の焙煎工程は豆の吸熱工程です。そのため、滑り前にはできるだけ火力を弱める必要があります。豆の温度が上昇すると、成熟時に質的変化が起こるからです。火力が強すぎると、豆が過熟になりやすく、また豆にスパイシーな感覚を与えやすくなり、コーヒー豆の後味の向上にはつながりません。[caption id=“attachment_4130” align=“alignnone” width=“720”]
ココアビーン[/caption]
冷却
冷却は、コーヒー豆の最終ステップにおける温度による刺激です。その操作のポイントは、コーヒー豆を素早く冷やすことです。前述の工程が完了した後、豆の風味を素早く閉じ込めて損失を防ぎます。これにより、豆のパリッとした食感と健康的な褐変を維持し、豆の保存期間を延ばすことができます。冷却後は密閉に注意することで、コーヒーの味がより良く長持ちし、コーヒーの香りも長続きします。最後に、これらの5つの主要なステップは面倒に聞こえるかもしれませんが、実際には、最適な焙煎時間は12〜15分以内に抑えるのが良く、これによりコーヒーの最高の風味を維持できます。その中で、エスプレッソ豆の焙煎時間は比較的短く、日本式のじっくり焙煎では時間が長くなりますが、コーヒー豆の種類や焙煎時間によって、それぞれのコーヒー豆に独自の特徴と風味があります。
（上記の情報はコーヒー焙煎機メーカーから提供されています。）