Les rayons ultraviolets peuvent tuer les bactéries et ont une certaine capacité cancérigène. Alors, les aliments traités par le stérilisateur UV peuvent-ils être consommés ?
L’ultraviolet est défini comme un rayonnement électromagnétique dont la longueur d’onde est comprise entre 10 nm et 400 nm. Cependant, dans les applications pratiques, la longueur d’onde utilisée est généralement supérieure à 100 nanomètres. Les UVA d’une longueur d’onde comprise entre 315 et 409 nanomètres bronzent généralement la peau. Les UVB d’une longueur d’onde de 280 à 315 nanomètres peuvent brûler la peau et augmenter le risque de cancer de la peau. Les UVC d’une longueur d’onde de 200 à 280 nm peuvent tuer efficacement les bactéries et les virus. Les rayons ultraviolets d’une longueur d’onde comprise entre 100 et 200 nanomètres sont absorbés par l’oxygène de l’air. Par conséquent, la stérilisation ultraviolette traditionnelle utilise une longueur d’onde de 254 nanomètres.
Lorsque les rayons UV sont absorbés par les bactéries ou les virus, ils peuvent endommager l’ADN et leur faire perdre leur capacité de prolifération. En termes de résultats de stérilisation, c’est la même chose que le chauffage ou le traitement avec des produits chimiques. Cependant, la méthode de stérilisation par rayons ultraviolets ne détruit pas les composants nutritionnels sans chauffage. Parce que l’ADN n’est pas un nutriment pour les aliments et que les molécules dont le corps a besoin ne sont pas détruites. De plus, elle ne détruit pas la saveur naturelle des aliments. Après tout, les fongicides ou conservateurs chimiques introduisent de nouvelles substances et apportent parfois des “odeurs”. Les molécules d’ADN détruites par les rayons ultraviolets seront décomposées dans le corps humain sans générer de substances nocives.
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Spectre ultraviolet[/caption]
Par conséquent, malgré la capacité cancérigène des rayons ultraviolets, les aliments traités par les rayons ultraviolets ne présentent aucun problème de sécurité.
Toute méthode de transformation des aliments provoque un certain degré de “dommage” aux aliments. Par rapport au chauffage le plus conventionnel, les dommages du traitement UV sont beaucoup plus faibles. Pour certains aliments qui souhaitent rester “naturels”, comme le jus de fruits, cela présente un grand avantage.
La capacité de stérilisation UV dépend non seulement de la longueur d’onde, mais aussi de l’énergie reçue par l’aliment. Plus l’énergie est faible, moins l’effet de stérilisation est bon. À la longueur d’onde choisie de 254 nm, l’effet de stérilisation et l’intensité énergétique présentent une forme de S étiré.
La stérilisation par ultraviolets est difficile à réaliser comme une destruction complète par chauffage ou par des stérilisants chimiques. Une diminution de 4 logarithmes est généralement utilisée comme “norme de stérilisation”, c’est-à-dire qu’une bactérie sur 10 000 survit. La pasteurisation du lait frais traitée à 72 degrés Celsius pendant 15 secondes diminue généralement de 5 logarithmes, ce qui signifie qu’au maximum une bactérie sur 100 000 survit. Dans le cas de la stérilisation à ultra-haute température du lait à température ambiante, la valeur logarithmique réduite est supérieure à 12 et presque aucune bactérie ne peut survivre.
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Jus désinfecté aux UV[/caption]
Différents micro-organismes ont des sensibilités différentes aux rayons ultraviolets. Certains seront tués en grande quantité à des intensités énergétiques plus faibles, tandis que d’autres nécessitent une énergie plus élevée. En prenant la réduction de 4 valeurs logarithmiques comme norme, certaines des bactéries détectées dans l’étude ne nécessitaient que des dizaines de joules par mètre carré d’énergie, tandis que d’autres nécessitaient plus de 300 joules par mètre carré. Nous ne savons pas quelles bactéries sont présentes dans les aliments, ni combien elles sont, donc nous ciblons toujours la plus tenace et détruisons les autres par la même occasion. Par conséquent, l’intensité énergétique pour la stérilisation UV doit être supérieure à 400 Joules par mètre carré.
Actuellement, il existe trois principaux types d’applications de la stérilisation UV dans l’industrie alimentaire :
Le premier est la désinfection des supports alimentaires ou des équipements de production alimentaire. Pour les supports ou les équipements, les micro-organismes restent toujours en surface, et le point faible de la faible pénétration des UV est sans importance. Les avantages de ne pas chauffer et de ne pas introduire d’autres substances (y compris l’eau) sont pleinement utilisés.
Le second est le prétraitement de l’eau de transformation des aliments. Par rapport aux “moyens chimiques” d’ajout de chlore ou de chlorure, la stérilisation UV sans introduction de produits chimiques peut éviter les risques de sous-produits de stérilisation et l’odeur causée par les germicides.
Troisièmement, actuellement, le principal aliment directement stérilisé par ultraviolets est le jus de fruits. La saveur du jus de fruits peut être facilement modifiée par la chaleur, donc le “traitement non thermique” est attrayant dans la production de jus de fruits. Le nom du fongicide déplaît aux consommateurs, donc la stérilisation UV qui ne modifie pas la saveur et n’introduit pas d’“ingrédients chimiques” a une grande utilité.