Los rayos ultravioleta pueden matar bacterias y tienen cierta capacidad cancerígena. Entonces, ¿se pueden comer los alimentos procesados por el esterilizador UV?
La luz ultravioleta se define como radiación electromagnética con una longitud de onda entre 10 nm y 400 nm. Sin embargo, en aplicaciones prácticas, la longitud de onda utilizada generalmente es superior a 100 nanómetros. La UVA con una longitud de onda entre 315 y 409 nanómetros suele broncear la piel. La UVB con una longitud de onda de 280 a 315 nanómetros puede quemar la piel y aumentar el riesgo de cáncer de piel. La UVC con una longitud de onda de 200 a 280 nm puede matar eficazmente bacterias y virus. Los rayos ultravioleta con una longitud de onda entre 100 y 200 nanómetros son absorbidos por el oxígeno en el aire. Por lo tanto, la esterilización ultravioleta tradicional utiliza una longitud de onda de 254 nanómetros.
Cuando los rayos UV son absorbidos por bacterias o virus, pueden dañar el ADN y hacer que pierdan su capacidad de proliferar. En términos de resultados de esterilización, es lo mismo que calentar o tratar con productos químicos. Sin embargo, el método de esterilización por rayos ultravioleta no destruye los componentes nutricionales sin calentar. Debido a que el ADN no es un nutriente para los alimentos y esas moléculas que el cuerpo necesita no se destruyen. Además, no destruye el sabor natural de los alimentos. Después de todo, los fungicidas o conservantes químicos introducen nuevas sustancias y, a veces, traen algunos “olores”. Las moléculas de ADN destruidas por los rayos ultravioleta se descompondrán en el cuerpo humano sin generar sustancias nocivas.
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Espectro ultravioleta[/caption]
Por lo tanto, a pesar de la capacidad cancerígena de los rayos ultravioleta, los alimentos tratados con rayos ultravioleta no presentan problemas de seguridad.
Cualquier método de procesamiento de alimentos causará un cierto grado de “daño” a los alimentos. En comparación con el calentamiento más convencional, el daño del tratamiento UV es mucho menor. Para algunos alimentos que desean mantenerse “naturales”, como el jugo de fruta, tiene una gran ventaja.
La capacidad de esterilización UV depende no solo de la longitud de onda, sino también de la energía que recibe el alimento. Cuanto menor sea la energía, peor será el efecto de esterilización. A la longitud de onda seleccionada de 254 nm, el efecto de esterilización y la intensidad de energía muestran una forma de S estirada.
La esterilización ultravioleta es difícil de lograr una eliminación completa como la que se logra con calentamiento o desinfectantes químicos. La reducción de 4 logaritmos se usa generalmente como “estándar de esterilización”, es decir, una de cada 10,000 bacterias sobrevive. La pasteurización de la leche fresca, procesada a 72 grados Celsius durante 15 segundos, generalmente reduce 5 logaritmos, lo que significa que como máximo solo una de cada 100,000 bacterias sobrevive. En el caso de la esterilización a ultra alta temperatura de la leche a temperatura ambiente, el valor logarítmico reducido es más de 12 y casi ninguna bacteria puede sobrevivir.
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Jugo desinfectado con UV[/caption]
Diferentes microorganismos tienen diferentes sensibilidades a los rayos ultravioleta, algunos se matan en grandes cantidades a intensidades de energía más bajas, mientras que otros requieren mayor energía. Tomando la reducción de 4 valores logarítmicos como estándar, algunas de las bacterias detectadas en el estudio solo requirieron decenas de julios por metro cuadrado de energía, mientras que otras requirieron más de 300 julios por metro cuadrado. No sabemos qué bacterias están presentes en los alimentos, ni cuántas hay, por lo que siempre nos dirigimos a la más resistente y destruimos a las demás de paso. Por lo tanto, la intensidad de energía para la esterilización UV debe ser superior a 400 julios por metro cuadrado.
Actualmente, existen tres tipos principales de aplicaciones de la esterilización UV en la industria alimentaria:
La primera es la desinfección de los portadores de alimentos o equipos de producción de alimentos. Para portadores o equipos, los microorganismos siempre permanecen en la superficie, y el punto débil de la mala penetración de los UV es irrelevante. Las ventajas de no calentar ni introducir otras sustancias (incluida el agua) se aprovechan al máximo.
La segunda es el pretratamiento del agua de procesamiento de alimentos. En comparación con los “medios químicos” de agregar cloro o cloruro, la esterilización UV sin introducir productos químicos puede evitar los riesgos de subproductos de la esterilización y el olor causado por los germicidas.
Tercero, actualmente, el principal alimento que se esteriliza directamente con rayos ultravioleta es el jugo de fruta. El sabor del jugo de fruta puede cambiar fácilmente con el calentamiento, por lo que el “procesamiento no térmico” es atractivo en la producción de jugo de fruta. El nombre del fungicida hace que los consumidores no lo quieran, por lo que la esterilización UV que no cambia el sabor ni introduce “ingredientes químicos” tiene un gran uso.