Derzeit sind die gängigen Sterilisationsmethoden in der Lebensmittelindustrie Hochtemperatur-Sterilisationskessel, Hochdrucksterilisation, UV-Sterilisation und chemische Sterilisation. Die gebräuchlichste Methode ist jedoch die Hochtemperatur-Sterilisation. Diese Methode hat nicht nur eine gute Sterilisationswirkung, sondern spart auch Ressourcen. Da bei der Sterilisation keine chemischen Mittel zugesetzt werden, ist sie zudem unbedenklich für den menschlichen Körper. Im Allgemeinen werden Viren und Bakterien bei hohen Temperaturen schnell inaktiviert, und die Pasteurisierung nutzt genau dieses Prinzip.
Wie verwendet man also Hochtemperatur-Sterilisationskessel zur Sterilisation?
Zunächst das Verfahren des Hochtemperatur-Sterilisationskessels:
Das Verfahren gliedert sich in mehrere Phasen: Einspritzen von Warmwasser, Erhitzen, Konstanttemperatur und -druck, Verdrängung und Wasserrückgewinnung, Einweichen und Ablassen. Darüber hinaus müssen einige Produkte gespült werden.[caption id=“attachment_3161” align=“alignnone” width=“892”]
Endproduktion[/caption]
Vorstellung der einzelnen Sterilisationsprozesse:
Dieser Abschnitt stellt die einzelnen Sterilisationsprozesse am Beispiel der Sterilisation von Brühwürsten vor.Warmwasser einspritzen: Der Doppel-Sterilisationskessel besteht aus einem oberen und einem unteren Tank. Das Wasser im oberen Tank wird normalerweise auf 80–90 °C vorgewärmt. Dann wird das heiße Wasser von 80–90 °C über die Warmwasserleitung in den unteren Kessel eingeleitet. Wenn der Wasserstand 95 cm erreicht (d. h. wenn die Kontrollleuchte für hohen Wasserstand aufleuchtet), endet der Vorgang.
Erhitzen: Das heiße Wasser von 80–90 °C wird zusammen mit dem Produkt eingebracht und die Temperatur innerhalb von 12–15 Minuten mit Dampf auf eine konstante Temperatur erhöht. (Im Winter sind es normalerweise 115 °C, im Sommer 120 °C. Bei neuen Produkten gelten andere Vorschriften.) Der Druck im Kessel ist während des Erhitzens proportional zur Temperatur.
Konstanttemperatur und -druck: Diese Phase ist der Schlüssel zur Sterilisation von Brühwürsten. Temperatur und Zeit müssen genau den Prozessanforderungen entsprechen. Es dürfen keine Fehler auftreten. Dies ist der strengste Prozess in den Verfahrensanforderungen, und der Druck wird bei 0,25 MPa gehalten.
Verdrängung und Rückgewinnung: Nach Ende der Konstanttemperatur wird die Wurst durch Einspritzen von kaltem Wasser und Rückgewinnung von heißem Wasser gekühlt. In dieser Phase muss der Druck stabil sein und darf 0,23 MPa nicht unterschreiten, um ein Aufplatzen der Verpackung zu verhindern.
Einweichen: Das kalte Wasser im Kessel wird über eine Umwälzpumpe zirkuliert, sodass die Temperatur im Kern der Brühwurst sinkt und eine gleichmäßige Produkttemperatur gewährleistet ist.
Ablassen: Das Ablassventil wird geöffnet, Druckluft zugeführt und das kalte Wasser im Kessel abgelassen, um die Entnahme des Produkts zu erleichtern.
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Doppelschichtiger Hochtemperatur-Sterilisationskessel[/caption]